Le Safran du Poitou-Charentes

Le safran provient d'une fleur soyeuse bleu mauve, appelée Crocus Sativus Linnaeus. C'est en prélevant les stigmates de ces fleurs puis en les séchant, que l'on obtient cette précieuse épice.

Sur les terres du Poitou Charentes, les safraniers cultivent  un safran totalement pur, dans les règles de l'art. Ce produit du terroir, d'une qualité exceptionnelle, bénéficie de conditions climatiques adaptées et d'un savoir-faire ancestral.

L'ensemble de la production -mise en terre des bulbes, récolte des fleurs en automne puis extraction de l'épice- est effectué à la main. Le soin apporté à ces opérations contribue à donner à ce safran une saveur inégalée, qui sait délicieusement agrémenter les plats les plus fins.

La cueillette et l'émondage sont manuels pour ne conserver que les 3 stigmates qui après séchage donnent le safran proprement dit. Il faut environ 150 000 fleurs pour faire un 1 kg de safran.

La plante aime les sols argilo-calcaires, la chaleur et le soleil. Sa culture, sa récolte et surtout le séchage des stigmates demande un réel savoir-faire ; le safran doit être léger et cassant et les filaments raides.

Le conditionnement du produit, s'il est ensuite conservé à l'abri de la lumière, permet d'en garder toutes les propriétés, gastronomiques ou thérapeutiques, pendant plusieurs années.

Signe de qualité, la filière safran au niveau de la région a obtenu la reconnaissance de l'identifiant régional « Signé Poitou-Charentes » délivré par l'IRQUA (Institut régional de la qualité).

On compte aujourd'hui une trentaine de safraniers au niveau de la région. Ceux-ci se regroupent pour faire revivre cette épice en plantant des bulbes de Crocus Sativus et en organisant des manifestations pour la faire connaître au grand public (Fête du Safran au mois d'août, marché au Safran avant Noël, ...)

La qualité du véritable safran diffère d'un pays à l'autre

Les méthodes d'émondage ne sont pas les mêmes. Le pistil est un long filament blanc, suivi d'une zone jaune et terminé par trois stigmates rouges. Seuls ces derniers contiennent la plus forte concentration en safran. Or, c'est parfois la totalité du pistil qui est commercialisé.

Au Maroc, le safran est séché au soleil, en Espagne au-dessus d'un brasero. En France, on utilise des déshydrateurs électriques qui permettent un contrôle rigoureux de la température et la maîtrise du taux d'humidité. En effet, les transformations chimiques pour obtenir la saveur et la couleur ne peuvent pas s'opérer correctement si la température de séchage est trop basse ou trop élevée. Pour une bonne conservation, le safran doit être suffisamment sec sans être cassant.

La couleur des trois filaments doit être rouge vive à grenat, l'odeur forte, sucrée, très légèrement amère (l'amertume indique un safran de plusieurs années). Pour obtenir un gramme de safran il faut compter plus d'une heure de travail.

Conseils d'utilisation

Le safran a besoin de temps pour dégager ses arômes. Il faut mettre les stigmates dans un peu d'eau, de lait ou de jus de cuisson et les laisser infuser pendant 10 minutes. Cette infusion sera ajoutée au plat 5 minutes avant la fin de la cuisson. Il faut éviter que la préparation vienne à bouillir car le safran perdrait toutes ses qualités aromatiques.

Contrairement à une idée reçue, le safran n'est pas un produit de luxe : un gramme de safran a le pouvoir de parfumer et de colorer le contenu de plus de 60 assiettes ! Ainsi, la dose pour une portion ne dépasse pas 0.02 grammes !

Sauces : 0,1 g (60 filaments ou stigmates) pour 250 g de crème fraîche ou équivalent ¼ litre de sauce
Riz et pâtes : 0,1g pour 250 g de riz ou pâtes
Entremets et desserts : 0,1g pour 1 litre de lait

Astuce : vous pouvez mettre votre infusion safranée en glaçons pour l'utiliser dans des plats de dernière minute.
Autre astuce : il est recommandé de le réduire en poudre pour qu'il se mélange mieux au liquide. Pour cela séchez-le légèrement : placez les stigmates sur une feuille de papier pendant quelques minutes, à l'entrée du four ouvert. Ecrasez les stigmates en froissant le papier entre vos doigts.
Attention : ne pas utiliser d'ustensiles en bois ; ceux-ci étant absorbants, vous éviterez ainsi de perdre la moindre parcelle de cette précieuse épice.